寿司図鑑 1461貫目

ウナギ白焼き握り

うなぎしらやきにぎり / ニホンウナギ
ウナギ白焼き握り
握り

価格ランク

高級

 江戸前ずしにウナギを握るということはなかったようだ。何人かのすし職人に聞いて回ったが、都心部で修業していた限りではなかったという。
 むしろ、住宅地が郊外に広がり、すし屋がウナギも出すようになってから使い始めたのではないかという。
 これが九州ではすし屋に入ると必ず、ウナギの握りがあるのである。佐世保の老舗で聞くと、まずウナギを置かないという店はない、とのこと。
 ウナギの割き職人に割いてもらった関東風の背開きを炭火で焼き上げて、20分ほど蒸す。これをもういちど軽く焼き上げる。
 これをすし職人のたかさんに渡して、一緒に味見してもらった。
「店を最初に出したのが郊外だったから、ウナギは普通につけてたね。ただし蒲焼きだね。白焼きもイケるね」
「わさびにしょうゆでもいいけど、煮きり(穴子やハマグリを煮た汁を煮つめたもの)に山椒もいいね」
「まあわさび、しょうゆがいいと思うな。かなりいい味だ。いちいち握る前にあぶるのは面倒だけど、この温かいのがいいね」
 何気なく食べ始めたら結局、4P(250g)1本が2人の胃の腑に消えてしまっていた。

寿司ネタ(made of)

ニホンウナギ
Japanese eel

ニホンウナギ
江戸時代からの高級魚。当時は露天の店と、座敷のある店があった。座敷のある店でウナギを食べることは一種のステータスでもあった。あまり一般的なものではなかったものだが、養殖が確立して急速に食用魚としての重要度を高めた。最近では明治期に始まった養・・・・
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