寿司図鑑 133貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

鰻蒲焼き/うなぎ

うなぎかばやき / ニホンウナギ
鰻蒲焼き/うなぎ

江戸前握りにウナギと眉をひそめる人がいる。確かにウナギを割く、焼くとなると衛生管理の点からも生ものを扱う寿司屋にはむつかしく。結局ウナギは加工品かどこかで焼いてもらったものをネタにするしかない。昔気質の職人はこんなことも嫌いに違いない。でも、たかさんなど「うまいものはうまいんだから使うよ」と割り切ってしまっている。そして今回持ち込んだのは宮崎県日南市浜乃茶屋さんの地焼き(蒸さない)の蒲焼き。強火でこんがりとワイルドに焼いたウナギにやや甘いタレ。一切れ食べて「こりゃうまい」とすぐに2かん握って、自分用にも1かん。ウナギにあってアナゴにないものは微かな麦わら臭。これが「臭」ではなく「香」だと思えるように焼くのが技ではないか? 浜乃茶屋の蒲焼きはまことに香りがいい。ちょっと甘めのタレがすし飯ともあって、粋な逸品ができあがった。

寿司ネタ(made of)

ニホンウナギ
Japanese eel

ニホンウナギ
江戸時代からの高級魚。当時は露天の店と、座敷のある店があった。座敷のある店でウナギを食べることは一種のステータスでもあった。あまり一般的なものではなかったものだが、養殖が確立して急速に食用魚としての重要度を高めた。最近では明治期に始まった養・・・・
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