活けウナギを開いて、薄くそぎ作りにして握ったもの。湯引きして氷でしめることでウナギの血液の毒性を抑えている。
　噛みしめると味わい深く、ほんのりとした甘味は脂からくるものだと思うが実にうまい。
　すし職人、渡辺隆之さんはすし飯との馴染みが悪いので、あえて握る必要はないだろう、と言う。
　ただし握りとしても魅力的なもののひとつではないだろうか？　仕込み方法から考えて定番的なすしダネにすることは無理だけれど、ときどき食べたくなりそうだ。