寿司図鑑 1341貫目

かぶらずし

かぶらずし / ゴマサバ & マサバ
かぶらずし
いずし Izushi

価格ランク

並

 石川県と富山県南部は古くは加賀前田藩に属した。そのせいか食文化の点でも共通点が多くある。そのひとつが「かぶらずし」である。
 一般的なすしは酢と塩、砂糖で味つけしたすし飯と生もしくは酢じめしたものとか煮たネタをのせる。もっとも原始的な「すし」はご飯と魚貝類を合わせて乳酸発酵させたもの。このどちらでもないものが若狭から北海道にかけて作られている。それが「漬物ずし」とも称されている麹を使った「すし」である。基本形は魚貝類と野菜を合わせるというもの。
 富山県・石川県では伝統野菜の「かぶら」を塩漬けして、これまた塩漬けしたブリまたはサバを挟んで麹を合わせて漬け込む。
 富山県の基本はブリではなくサバだという。このサバを使った「かぶらずし」が県内各地で作られている。
 麹の甘さと蕪のまったりした甘さ、塩漬けのサバのうま味と一体化した味はとにもかくにも優しい味である。
 うま口の酒に合うので、富山の地酒でついつい箸が伸びる。
[ふる里の味加工組合 富山県南砺市蓑谷]

寿司ネタ(made of)

マサバ
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マサバ
古くは大衆魚、下魚などとされ、安くてうまい魚の代名詞だった。鮮魚としても加工品としても、魚のなかでももっとも重要なもの。古代には「なれずし」が作られ、江戸時代には塩さばや干しさばが広く流通した。塩さばは、「お歳暮」の起源となった。
これが資・・・・
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