握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

　梅雨真っ盛り。比較的涼しいのに蒸し蒸しする。市場に活け締めした血がべっとりとついたゴマサバが並んでいる。仲卸に聞くと「三重じゃない」という。これを１尾買い求めて『市場寿司』に持ち込む。
「何度やっても生サバは苦手だよ」
　すし職人のたかさんは、近年（2012年現在）やたらに入荷してくる活け締め（首折り）のサバになかなか手が伸びないのだという。
「やっぱりサバは秋のもので、酢じめが基本だと思っているわけ」
「その通り」
　切りつけて味見して、「酸味はあまり感じないね」。血合いが多いのに確かに酸味は穏やかで、青魚特有の強いうま味がある。脂があるようで、それほど食感は強くはない。
　一かん口に放り込んで、「握りとしてもいいかも知れない」とたかさんがうなずく。
　舌触りがザラリとしているのは、意外に脂がのっている証拠だ。
「ゴマサバという感じじゃないね」
「そうだね。でもカツオでもマグロでもないよな」
　なにしろすし飯との馴染みもよく、すし飯に負けないくらいのうま味がある。
　優等生というか、特上ネタではないだろうか。
　ふたりで半身全部味見してしまいそうだ。うまい！
2012年07月03日