寿司図鑑 1225貫目

首折さば握り

くびおりさばにぎり / ゴマサバ
首折さば握り
握り

価格ランク

やや高級

 梅雨真っ盛り。比較的涼しいのに蒸し蒸しする。市場に活け締めした血がべっとりとついたゴマサバが並んでいる。仲卸に聞くと「三重じゃない」という。これを1尾買い求めて『市場寿司』に持ち込む。
「何度やっても生サバは苦手だよ」
 すし職人のたかさんは、近年(2012年現在)やたらに入荷してくる活け締め(首折り)のサバになかなか手が伸びないのだという。
「やっぱりサバは秋のもので、酢じめが基本だと思っているわけ」
「その通り」
 切りつけて味見して、「酸味はあまり感じないね」。血合いが多いのに確かに酸味は穏やかで、青魚特有の強いうま味がある。脂があるようで、それほど食感は強くはない。
 一かん口に放り込んで、「握りとしてもいいかも知れない」とたかさんがうなずく。
 舌触りがザラリとしているのは、意外に脂がのっている証拠だ。
「ゴマサバという感じじゃないね」
「そうだね。でもカツオでもマグロでもないよな」
 なにしろすし飯との馴染みもよく、すし飯に負けないくらいのうま味がある。
 優等生というか、特上ネタではないだろうか。
 ふたりで半身全部味見してしまいそうだ。うまい!
2012年07月03日

寿司ネタ(made of)

ゴマサバ
英名/blue mackerel  台湾/花腹鯖 中国/澳洲鯖

ゴマサバ
鮮魚としても加工品原料としても重要なもの。特にそばの「かけつゆ」などに使われる、さば節(めじか節)は本種が原料。カツオで作った節にはない旨みがあって、人気がある。
鮮魚では安いサバとしてスーパーなどによく並んでいるが、近年高鮮度化が進み高級・・・・
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