寿司図鑑 125貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

丸さば/ゴマサバ

まるさば/ごまさば / ゴマサバ
丸さば/ゴマサバ
握り

もう8月になってしまった。真夏が楽しいなんて子供だけの思い。だいたい食い物がうまくもなんともない。そんなときに沼津の菊貞・菊地利雄さんから聞いたのが「丸さば」と呼ばれるゴマサバのこと。7月初旬に持ち帰って撮影したのが左の2かんなのだけれど、「ちょっと待った方がいいんです。せめて7月下旬から8月まで、その時期なら平(マサバ)よりもうまいと言う人もいる」。こう諭してくれるのを塩をふり、酢で洗って『市場寿司 たか』まで持ち込みました。これがよかった。まだ脂ののりはイマイチなれども、血合いの酸味がアクセントになり、身の旨味もほどほどにすし飯とケンカしないほどに個性的。たかさんも「これは悪くない、いいんでないの」とまんざらウソではない賛辞を送ってよこす。

寿司ネタ(made of)

ゴマサバ
英名/blue mackerel  台湾/花腹鯖、芝麻鯖 中国/澳洲鯖

ゴマサバ
鮮魚としても加工品原料としても重要なもの。特にそばの「かけつゆ」などに使われる、さば節(めじか節)は本種が原料。カツオで作った節にはない旨みがあって、人気がある。
鮮魚では安いサバとしてスーパーなどによく並んでいるが、近年高鮮度化が進み高級・・・・
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