寿司図鑑 1533貫目

ちらし寿司

ちらしずし / ゴマサバ & マサバ & ヒジキ
ちらし寿司
郷土ずし Kyoudozushi

価格ランク

並

 高知県の海辺の町では、一見精進に見えて魚が重要な役割を果たしていることがある。それが「酢にごし」だ。高知県東部、東洋町野根の「ちらし寿司」は具はヒジキ、干しシイタケ、にんじん、こんにゃく、卵焼きだが、ようく見ると焼いた魚の破片がある。
 柚子の酢に砂糖と塩で味つけして、焼いたサバをほぐして混ぜる。澄んでいた合わせ酢が焼いたサバで濁るので、「酢濁し」なのだ。
 こうすると味わいが深くなり、精進だけではでない酢飯となる。

寿司ネタ(made of)

マサバ
Chub mackerel

マサバ
北半球太平洋に広く分布している。鮮魚としてだけではなく加工品としても重要な産業種だ。
古くは大衆魚、下魚などとされ、安くてうまい魚の代名詞だった。鮮魚としても加工品としても、魚のなかでももっとも重要なもの。古代には「なれずし」が作られ、江戸・・・・
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寿司ネタ(made of)

ヒジキ

ヒジキ
日本各地の磯に普通に見られる。古くから食用になっていたもの。国内で生産される海藻類では多いもののひとつ。天然もののほかに養殖も盛ん。中国、韓国などでは養殖されている。代表的な産地は千葉県、三重県、長崎県、神奈川県、静岡県。中国、韓国から養殖・・・・
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ゴマサバ
英名/blue mackerel  台湾/花腹鯖、芝麻鯖 中国/澳洲鯖

ゴマサバ
鮮魚としても加工品原料としても重要なもの。特にそばの「かけつゆ」などに使われる、さば節(めじか節)は本種が原料。カツオで作った節にはない旨みがあって、人気がある。
鮮魚では安いサバとしてスーパーなどによく並んでいるが、近年高鮮度化が進み高級・・・・
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