寿司図鑑 1433貫目

さばずし

さばずし / マサバ
さばずし
なれずし Narezushi

 富山県南砺市城端『真宗大谷派 城端別院 善徳寺』で7月22日から28日に行われるのが「虫干法会」である。寺の宝物を虫干しする、そのときの「お斎(おとき)」にだされるもの。サバを塩漬けして、塩抜きし、これをご飯とともに漬け込んで作る「なれずし」である。
 富山県は比較的寒冷な土地であるので、本来は麹などを使ったすしが作られているのであるが、この城端、特に別院周辺だけが、「純なれずし」を作っている。たぶん日本海側では最北の「なれずし」だと思われる。
 善徳寺では麹を使わない「純なれずし」を作るが、隣町井波ではご飯に麹を使っている。
「なれずし」としては比較的食べやすく、マサバの熟れたうま味と酸味がいい味わいである。
[城端別院 善徳寺 富山県南砺市城端]

寿司ネタ(made of)

マサバ
Chub mackerel

マサバ
古くは大衆魚、下魚などとされ、安くてうまい魚の代名詞だった。鮮魚としても加工品としても、魚のなかでももっとも重要なもの。古代には「なれずし」が作られ、江戸時代には塩さばや干しさばが広く流通した。塩さばは、「お歳暮」の起源となった。
これが資・・・・
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