寿司図鑑 1530貫目

小さばの手こねずし

こさばのてこねずし / マサバ
小さばの手こねずし
郷土ずし Kyoudozushi

価格ランク

安

 神奈川県小田原市、小田原魚市場に水揚げしている二宮定置では、あまりに小さすぎる魚や値のつかない魚はダンベという大型の容器に放り込まれる。利用されないわけではないが、これが増えれば増えるほど収入が落ち込むのだ。
 ダンベ行きの魚がまずいのか? そんなことはない。春から夏にかけて上がる小振りのマサバは、商品的な価値はないが、食べたらとても味がいい。
 今回はこれを三重県志摩地方の郷土料理「手こねずし」にする。あっさりした味わいなので、朝ご飯などに持って来いだ。酒の後の小腹満たしにもいいだろう。
 マサバは三枚に下ろして腹骨・血合い骨を切り取る。これをしょうゆ・砂糖(これが手こねずしのタレの基本)に少量のみりん、しょうがの搾り汁につけ込んで置く。
 少なめの水で炊飯したご飯に市販のすし酢(当たり前だが作ってもいい)と漬け込んだマサバ・タレの半量を一緒にいれてしゃもじでこねる。これをしゃもじではなく漁師さんが船上で手で混ぜた(こねた)ので「手こねずし」という。
 混ぜたら皿に盛り、残して置いたマサバの切り身、香りのあるみょうがや青じそ、好みで紅しょうがなどをのせる。
 出来上がりのしょうゆ色に染まったすし飯がきれい。かきこむと実に軽い味でイヤミがない。ついついお代わりしたくなる。
 さて、小田原の朝どれの小サバで作った。これがとてもうまい。「小田原手こねずし」なんてしゃれてもよかろう。

寿司ネタ(made of)

マサバ
Chub mackerel

マサバ
北半球太平洋に広く分布している。鮮魚としてだけではなく加工品としても重要な産業種だ。
古くは大衆魚、下魚などとされ、安くてうまい魚の代名詞だった。鮮魚としても加工品としても、魚のなかでももっとも重要なもの。古代には「なれずし」が作られ、江戸・・・・
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