寿司図鑑 1342貫目

さば寿し

さばずし / ゴマサバ & マサバ
さば寿し
いずし Izushi

価格ランク

並

 マサバ・ゴマサバ・タイセイヨウサバなどの一塩ものを麹で漬け込むもので、「麹漬け」という場合もある。基本的には麹と米(ご飯)と魚の切り身で漬け込むもの。魚の切り身が主役のすしでもある。
 この点で石川県・富山県のサバの大根ずし、かぶらずしとは異なっている。自然な甘味と酸味がある。明らかに酒の肴で脇にいる子供が箸を伸ばしそうな代物でもあり、万人向きのクセのない味である。
[ふる里の味加工組合 富山県南砺市蓑谷、紺田麹・味噌醸造所 富山県南砺市庄川町]

寿司ネタ(made of)

マサバ
Chub mackerel

マサバ
北半球太平洋に広く分布している。鮮魚としてだけではなく加工品としても重要な産業種だ。
古くは大衆魚、下魚などとされ、安くてうまい魚の代名詞だった。鮮魚としても加工品としても、魚のなかでももっとも重要なもの。古代には「なれずし」が作られ、江戸・・・・
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ゴマサバ
英名/blue mackerel  台湾/花腹鯖、芝麻鯖 中国/澳洲鯖

ゴマサバ
鮮魚としても加工品原料としても重要なもの。特にそばの「かけつゆ」などに使われる、さば節(めじか節)は本種が原料。カツオで作った節にはない旨みがあって、人気がある。
鮮魚では安いサバとしてスーパーなどによく並んでいるが、近年高鮮度化が進み高級・・・・
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