寿司図鑑 629貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

胡麻鯖握り

ごまさばにぎり / ゴマサバ
胡麻鯖握り
握り

価格ランク

やや高級

ゴマサバの旬がわからないと、なんどもなんども書いている。
 旬がわからないのはいつでもある程度うまいのがあるせいだ。
 唯一ゴマサバでブランド化が進んでいるのが高知県土佐清水市の「清水さば」なのだけど、この脂ののった見事なものがとれるのが寒い冬なのだ。

 じゃあ、夏の盛りのゴマサバはどうなのか?
 今回のゴマサバは宮城県石巻港にあがったもの。
 石巻港には海水氷があり、魚の鮮度保持にうるさい魚市場として知られている。
 箱の中から選びに選んでいたら、あまりいいのがない。
 だいたい、売れてしまって残りが少ない。
 諦めようか、と思っていたら仲卸がもう一箱あけてくれる。
 ここに触った感触から鮮度的にも非常に良好かつ脂のありそうなのを見つける。

 これを『市場寿司 たか』に持ち込んで酢締めにしていただく。
 三枚に卸して、先に腹骨と血合い骨を抜き取る。
 強い振り塩をして一時間半、酢で30分という軽い締め方である。
 これを冷蔵庫でひと晩寝かせる。

 翌日は土曜日で早朝から店の前に行列が出来ている。
 待つこと一時間以上。
 やっと人が引けて、店の前に準備中の札を出す。
(注/『市場寿司 たか』の準備中というのは一時間足らず、店をしめます、という意味合い)
 片づけをし終わった、たかさんに握りに仕立ててもらう。

 これがまことに美味であった。
 思った以上に脂が、身の中に均質に含まれている。
 甘味は脂ではなく身に含まれるアミノ酸のものであるようだが、強く感じられる。
 一時間半という塩での締め加減が適度に旨味を凝縮したのだろう。

 さて、ここに8月22日の宮城県金華山周辺でとれたゴマサバはうまいということが判明する。
 あと二かんと思って表を見たら、すでに数名店の前で待っている。
 仕方なく店を出て、そのまま市場を後にする。
 まるで肌寒の頃のような小雨がそぼ降る。

寿司ネタ(made of)

ゴマサバ
英名/blue mackerel  台湾/花腹鯖、芝麻鯖 中国/澳洲鯖

ゴマサバ
鮮魚としても加工品原料としても重要なもの。特にそばの「かけつゆ」などに使われる、さば節(めじか節)は本種が原料。カツオで作った節にはない旨みがあって、人気がある。
鮮魚では安いサバとしてスーパーなどによく並んでいるが、近年高鮮度化が進み高級・・・・
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