握り nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

　和歌山県はすし文化の発達した地域である。これは飛鳥時代以来、都へ魚貝類を供給地であったためだと思う。
　古代のことなので浜でとれた魚貝類は焼く、塩をする、干す、そして発酵させる、などなんらかの加工を施されて内陸部にある都に送られた。その発酵させる、に当たるのが「なれずし」である。魚の塩漬けとご飯を合わせて乳酸発酵する。このもっとも原始的な「すし」が「なれずし」である。今でもこの「なれずし」が県内各地に残っている。その発酵食品である「なれずし」を作るためには１月から数年の時間を要す。
　それに対して、江戸時代以後の酢と塩、砂糖で味つけして、作ったそばから食すことができるようになったものを和歌山市周辺では「早ずし」という。ようするに「早ずし」とは、今普通に「すし」と認識されている「すし」のことである。
　和歌山市内で作られている「さばなれずし」は、「あせ（ダンチク）」の葉で巻かれている。それが市内で今も作られる様々なすしに生かされていて、これを「あせずし」というのだけれど、この和歌山ラーメンの老舗『井出商店』に置かれているものはプラスティック製に代わっている。大量に作り、市内各所にあるラーメン店に卸しているものなので、これもいたしかたないが、この緑色のシートが「あせ」の代わりだと知る人も少なくなりそうである。
　さて、この中華そばの脇役の「早ずし」だが、サバの塩加減もほどほどで、すし飯の甘さ、酸味も優しい。中華そばの味もさることながら、この優しい味、二口ほどで食べられる簡便さからついつい食べ過ぎてしまいそうである。
［丸中寿司　和歌山県和歌山市西浜］