寿司図鑑 1129貫目

しめさば握り

しめさばにぎり / マサバ
しめさば握り
握り

価格ランク

やや高級

千葉県銚子市から入荷してきた大振りのマサバをすし職人、たかさんに酢じめにしてもらう。
 比較的短時間酢に漬け込んで、翌日、酢がなじんだところで握ってもらう。
中の方はまだ生である。
 脂がのっているためか口に入れると、とろっととろける感がある。そしてほんのり甘く、酸味が来て、すし飯となじんで口中から消えていく。
マサバの握りの基本形は酢じめなのだけど、実にうまい。
一種類のネタだけを飽食しすし屋を後にしてもまったく後悔しない味である。
余談だが、握りずしのなかでももっとも好きなもののひとつ。
大阪でも「きずし」はよく握ってもらう。
2012年10月26日

寿司ネタ(made of)

マサバ
Chub mackerel

マサバ
北半球太平洋に広く分布している。鮮魚としてだけではなく加工品としても重要な産業種だ。
古くは大衆魚、下魚などとされ、安くてうまい魚の代名詞だった。鮮魚としても加工品としても、魚のなかでももっとも重要なもの。古代には「なれずし」が作られ、江戸・・・・
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