寿司図鑑 1309貫目

さばなれずし

さばなれずし / マサバ
さばなれずし
なれずし Narezushi

価格ランク

やや高級

 すしの歴史は非常に古く稲作などとともに我が国に来たとされている。その最初のものが「なれずし」である。塩をしたサバと炊いたご飯を合わせて、乳酸発酵させることで「酢し」、すなわち酸っぱくなったもの。この酸味が古代の人々を魅了したのだろう。基本的にご飯を食べるものではなく、主役は塩をした魚貝類の方。乳酸発酵がすすむと米はどろどろになり、粒が見えなくなってしまうほどだ。
 和歌山県は滋賀県に次いでこの「なれずし」がよく見られる地。これは保存食としての「なれずし」を都(飛鳥、平城京)に供給していたためだと思う。
 今回の和歌山県和歌山市『弥助寿司』のものは、まだご飯粒がはっきりしており、ご飯も魚もともに食することができる。厳密に言うと発酵の度合いが低い「なまなれずし」にあたりそうだ。海岸線に多く自製する「あせ(ダンチク)」の葉を巻いているのも和歌山ならではである。
 発酵がかなり進んでいるので「なれずし」特有の匂いがする。この時点でダメという人も多そうである。サバの身はほどよい塩加減で、酸味はあまり強くない。甘口の日本酒と合わせると、なかなかの佳肴である。
[弥助寿司 和歌山県和歌山市]

寿司ネタ(made of)

マサバ
Chub mackerel

マサバ
北半球太平洋に広く分布している。鮮魚としてだけではなく加工品としても重要な産業種だ。
古くは大衆魚、下魚などとされ、安くてうまい魚の代名詞だった。鮮魚としても加工品としても、魚のなかでももっとも重要なもの。古代には「なれずし」が作られ、江戸・・・・
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