寿司図鑑 740貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

姫路『すし宗』、ばってら/マサバ

ばってら / マサバ
姫路『すし宗』、ばってら/マサバ
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「大阪すし」には巻きずし、伊達巻き。
 箱ずし、そして“ばってら”。
 要するに「大阪すし」の代表選手を総動員したものが出てきた。

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 “ばってら”は大阪では本来は松前ずしの変形ともいえるもの。
 松前ずし(さばずし)がすし飯にサバとマコンブを巻き込むように作るのに対して、箱にすし飯、その上に酢でしめたサバ、白板こんぶをのせて押す。
 明治27年頃大阪順慶町(現大阪市中央区)にあった『すし常』(今は大阪中央市場内)がそのころ盛んにあがった「つなし(コノシロ)」を使って、舟形に作ったものが最初。
 “ばってら”はポルトガル語で小舟のこと。
 明治の末になってもポルトガル語は日常的に使われていて、それをすしの名称に使ったものだ。
 それがコノシロがまたとれなくなってサバの“ばってら”が登場してきた。

 『すし宗』の“ばってら”は非常に基本的なもので、しっかり味つけされた、やや軟らかめのすし飯にマサバの切り身と白板昆布というもの。
 なかなか上品で味がいい。
 ボクは子供の頃から“ばってら”が大好きだった。
 だから単品で食べることが多いのだけど、「大阪ずし」の中の一員として考えると非常に地味な存在であることがわかる。

すし宗 兵庫県姫路市南町58
http://www.sushi-hyogo.or.jp/susiya/himeji/sushisou.htm

●参考文献/『すしの話』(篠田統 駸々堂)ほか

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マサバ
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マサバ
古くは大衆魚、下魚などとされ、安くてうまい魚の代名詞だった。鮮魚としても加工品としても、魚のなかでももっとも重要なもの。古代には「なれずし」が作られ、江戸時代には塩さばや干しさばが広く流通した。塩さばは、「お歳暮」の起源となった。
これが資・・・・
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