寿司図鑑 1463貫目

ヤナギノマイの焼霜造り

やなぎのまいのやけしもづくり / ヤナギノマイ
ヤナギノマイの焼霜造り
握り

価格ランク

並

 ヤナギノマイは北海道などの沿岸にいるメバルの仲間で、エゾメバルとともに北国を代表する総菜用魚でもある。
 関東では主に煮つけなどになるが、産地では刺身などでも食べられている。この味を知らなかったが、近年高鮮度化が進みいいものが手に入るようになってきた。これがおいしいのだ。
 つけ方もあれこれ試しているのだが、皮目のうま味を生かすために焼霜にしてみた。三枚に下ろし、腹骨を切り、血合い骨を抜く。皮をバーナーであぶって急速冷凍庫であら熱を取る(冷水に落としてもいい)。少し時間を置き切りつける。
 つけて、いろいろ食べてみたが思った以上においしい。わさびにしょうゆ、しょうが、すだちに塩など。意外にいちばんうまいと思ったのがゆず胡椒。
 この南北の融合が実に素晴らしい。

寿司ネタ(made of)

ヤナギノマイ
Yellow body rockfish

ヤナギノマイ
北海道での水揚げが多い魚で、まとまってとれるために安い。
高鮮度化が進み、希に関東でも生食できるものが手に入るようになっているが、基本的に野締めのものが多く鮮度落ちが早いので消費地での生食は難しい。ただし汁、煮つけ、焼きものなど用途が多く、・・・・
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