寿司図鑑 1470貫目

煮べいかの握り

にべいかのにぎり / ベイカ
煮べいかの握り
握り

価格ランク

高級

 江戸前すし職人のたかさんに何も言わないで渡したら、ピンセットでフイルム状の貝殻だけを取りだし、酒、みりん、しょうゆを合わせた地のなかで転がしながら火を通す。これを冷まして煮汁を拭き取り海苔帯でつけた。
「小イカの基本はこれだね」
「イカはこうやって丸ごとつけるとうまいね。甘味があって内臓にこくというかうま味がある」
「これ常磐かな(茨木産)?」
「岡山だよ」
「いいね。常磐よりもいいと思う」
「常磐のはジンドウイカで、これはベイカといって瀬戸内海とか有明海でしか揚がらない。常磐のは底曳き網で取る、岡山のは定置だから鮮度的にも違うよね」
 たかさんも口に放り込んで、
「子がまたいい味だね」
 ボクが初手に食べたのは雄だった。この白子の味もよかったが、より小振りのをもらって口に放り込んだら真子の味がまたよしだった。
 値段を教えると、
「高級品なんだね。関東では無理かもな」
 関東で、小イカと呼ばれているジンドウイカは安くて美味しいイカだが、ベイカは今や高級すぎるのだ。

寿司ネタ(made of)

ベイカ
Beka squid

ベイカ
瀬戸内海や有明海の特産といってもよいもの。
岡山県などでは観光四つ手網でとり、初夏の風物詩ともいえそう。
小型のイカで刺身などよりも丸ごとゆでて、木の芽みそや酢みそであえる。
産地でこよなく愛されている一品である。
・・・・
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