寿司図鑑 1504貫目

メガネモチノウオの皮霜造り握り

めがねもちのうおのかわしもづくりにぎり / メガネモチノウオ
メガネモチノウオの皮霜造り握り
握り

価格ランク

高級

 江戸前ずしではマグロ以外は大型魚は使わない。例えば大ダイよりも春日子を尊ぶ。だから本種のように小さくても5kgなどという魚を好んで使う江戸前すし職人は珍しい。ただ近年になり本種やフエダイ科の魚を好んでつけるという向きもないではない。
 すし職人の渡辺隆之さんもこの片身2kgなんて魚は、「おいしい魚だけど、ちょっと小味がないというか、つけにくいな」などという。
 この半身ですし店の1日以上の白身の量になる魚の、すしネタとしての位置づけは難しいのかも。
 ただし、そのようなすしダネとしての根本的なものを抜きにすると、味は最上級。すし飯との馴染みもよく、馴染んだあとにもすし飯に負けないうま味がある。
 ここでは皮目を生かしたが、その食感もいいアクセントになっているようだ。

寿司ネタ(made of)

メガネモチノウオ
Napoleon fish, Giant wrasse,Humphead wrasse

メガネモチノウオ
ベラ科では世界最大、2メートルを超える。食用魚としてよりもダイバーの間で有名かも知れない。そのせいか沖縄の「ヒロサー」、「ヒロシー」、標準和名のメガネモチノウオよりも国内ではナポレオンフィッシュという方が知名度が高い。
熱帯域では高級魚とし・・・・
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