寿司図鑑 50貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

小赤/サルボウ

こあか / サルボウガイ
小赤/サルボウ
握り

初夏は東京湾の干潟がにぎわしい。アサリやバカガイ漁が最盛期になり、それに混ざる、にし(アカニシ)、サルボウなどを甘辛く煮げて、おっかさんたちが港前でパラソルを開いて店を出す。こんな光景が都心から数十分ほどの船橋(千葉県)で見られるのだから、江戸前も捨てたものではない。船橋では煮てしまうサルボウが大好きなのが山梨である。ときに魚屋の店先に「小赤あります」と出て、中を覗くとこれがサルボウの刺身である。実をいうとサルボウの刺身はとてもうまいのだ。これを持ち込んだ『市場寿司 たか」、たかさんはさすがに「小赤」を知っていた。と出てきたのが端正な握り。サルボウはアカガイの偽物なんて言われる。これは味がはなはだアカガイに近いからで、比べるにやや苦み渋みというか玄妙さに欠けるかな? 「小赤、いいな」とは寿司職人歴30年を超える、たかさんの呟き。

寿司ネタ(made of)

サルボウガイ
Half-crenated ark, Bloody clam

サルボウガイ
内湾に多産する二枚貝で、古く縄文時代から食用として重要なものであった。見た目は小型のアカガイといったらわかりやすい。小さいためにアカガイよりも安く、庶民的。
高度成長期以来の内湾の乱開発で急激に減少してきている。ただし、食の多様性もあって現・・・・
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