寿司図鑑 67貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

黒目張/メバル

くろめばる / クロメバル
黒目張/メバル
握り

メバルには「赤」と「黒」がある。「赤」はウスメバルという魚でやや沖合、そして日本海や太平洋側では常磐以北に棲息する。そして今回の握りに使ったのが「黒」。こちらは日本各地にいるのだが、内湾の岩礁域に多い。ともに産卵期は冬から初春。産卵後、エサを荒食いしてうまさがもどってくるのが初夏、この頃まとまって入荷してくる。うまさを比べるに煮つけにすると雌雄つけがたく思うが、なぜだかともに刺身にされることがない。「メバルの刺身は珍しいね」という、『市場寿司 たか』のたかさんを急かせて、1匹から4かん(個)の握りができた。「う?ん、思ったよりいけるな」というたかさんの言葉を受けて口にぽい。「思ったより」は余計かな、と思えるほどにいい。なにより身がしっかりしているのだが咀嚼してほどよくほどける。微かに甘みがあり、うまさが浮き上がってきた。すし飯の存在感も生きているではないか? 「小さいけどうまいなコイツ」

寿司ネタ(made of)

クロメバル
Brown rockfish

クロメバル
沿岸の浅い場所にいる小魚で、古くは庶民的な魚として人気が高いものだった。
各地で煮魚と言ったらメバルに限るといったものでもあった。
それが沿岸魚の減少にともなって高級魚となってしまった。
値の高騰とともに煮魚だけではなく刺身や塩焼きなど用途・・・・
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