寿司図鑑 120貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

つぶ/アツエゾボラ

つぶ/あつえぞぼら / アツエゾボラ
つぶ/アツエゾボラ
握り

刺身用のつぶといったらエゾボラが主役であって他のエゾバイ科エゾボラ属の巻き貝は三枚目とでも言えようか? 市場では前者を「Aつぶ」、後者を「Bつぶ」なんていい、この語源のわからない言葉で値段まで違ってくる。コリコリした食感と甘味、貝の苦みをともなった旨味が信条なのは同じであり、味わいが大きく違うということもない。そのBつぶにあたるのは幾種類かあるが、なかでも多いのがアツエゾボラだ。貝殻から身を抜き唾液腺をとる、ぬめりを流水でもみとり、水をきって出来上がり。やや薄目にへぐように切り付けて、握りに仕立てるのがなかなか「難しいな」とたかさん。やはり、つぶの握りはすし飯との相性はよくない。こりこりっとしてひやりと冷たい身が噛むごとに甘味を口中に発散して心地よい。そこにすし飯の穏やかな酸味がきて味わいはいい。「もっと薄くネタの切り付けをしたらどうだろう」というと、「それじゃこんどは旨味がなくなるだろ」とたかさん。「これはこれでいいんじゃまいかな、うまいんだから」。

寿司ネタ(made of)

アツエゾボラ
Whelk

アツエゾボラ
エゾボラ属は主に生食用に利用されている。エゾボラの「真つぶ(まつぶ)」、「Aつぶ」に対して本種は「Bつぶ」と関東の市場では呼ばれている。価格はエゾボラの半値近くとても庶民的なもの。・・・・
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