握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

刺身用のつぶといったらエゾボラが主役であって、他のエゾバイ科エゾボラ属の巻き貝は脇役とでも言えようか？
市場では前者を「Aつぶ」、後者を「Bつぶ」なんていい、この語源のわからない言葉で値段まで違ってくる。
コリコリした食感と甘味、貝の苦みをともなった旨味が信条なのは同じであり、味わいが大きく違うということもない。
そのBつぶにあたるのは幾種類かあるが、なかでも多いのがアツエゾボラだ。貝殻から身を抜き唾液腺をとる、ぬめりを流水でもみとり、水をきって出来上がり。
やや薄目にへぐように切り付けて、握りに仕立てるのがなかなか「難しいな」とたかさん。
やはり、つぶの握りはすし飯との相性はよくない。こりこりっとしてひやりと冷たい身が噛むごとに甘味を口中に発散して心地よい。
そこにすし飯の穏やかな酸味がきて味わいはいい。
「もっと薄くネタの切り付けをしたらどうだろう」
「それじゃこんどは旨味がなくなるだろ」
「たかさん、じゃあ、これはこれでいいのかもね」