握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

市場では「とびうお」は総て「飛び魚」であって、春先に来るハマトビウオも夏のツクシトビウオも区別しない。入荷する量も多く、また値段も安いのにも関わらず人気薄である。トビウオの仲間はどれも脂がすくなく淡白な味わい。食べて物足りないのだ。これを買ったならば必ず一手間かけるべきである。今回のものは三枚におろして一塩、酢で塩を洗い流して一晩寝かせたもの。これを『市場寿司　たか』に持ち込むと、まずたかさんから「仕込みが悪い」と一喝。それをネタ用にきれいに形を整えて出来上がったのが２かん。これはなかなかうまい。淡い酢の味と塩の加減でホソトビウオの旨味が表に出てきている。すし飯との相性もいいと思いすが「いかがでしょうね」と聞いても、たかさんからは「全体にネタとしては弱い」とひとことだけ。