握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

市場ではなぜだか「まてがい」とされる。これはどうも本来のマテガイが輸送に弱くて市場まで来ないためらしい。国内での産地は有明海なのであるが、これは今や幻。ほとんどは中国や韓国から入荷してくる。煮てこんなにうまい貝も少ないだろう、砂出しが出来ていれば焼いてもいい。この貝を握りに仕立てるというのは関東でも、他の地域でも少ないのではないはずだ。まずはネタ作りから。貝殻のまま茹でる。身を取りだして、水の中で砂や泥をよく洗い落とす。これを味醂、酒、醤油でさらりと煮て、貝を取りだし、煮汁を冷まして、また貝を戻し一晩寝かせる。これを握りにして、たかさんが「どうも味がないな」とツメを塗る。確かに貝自体に味がない。これは真水で洗いすぎたためだろうか？　それでもう一度、ツメをしっかと塗って食べたらこれはうまい。ひょっとしたらこんなものでいいのかも知れない。