寿司図鑑 127貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

揚巻/アゲマキ

あげまき / アゲマキガイ
揚巻/アゲマキ
握り

市場ではなぜだか「まてがい」とされる。これはどうも本来のマテガイが輸送に弱くて市場まで来ないためらしい。国内での産地は有明海なのであるが、これは今や幻。ほとんどは中国や韓国から入荷してくる。煮てこんなにうまい貝も少ないだろう、砂出しが出来ていれば焼いてもいい。この貝を握りに仕立てるというのは関東でも、他の地域でも少ないのではないはずだ。まずはネタ作りから。貝殻のまま茹でる。身を取りだして、水の中で砂や泥をよく洗い落とす。これを味醂、酒、醤油でさらりと煮て、貝を取りだし、煮汁を冷まして、また貝を戻し一晩寝かせる。これを握りにして、たかさんが「どうも味がないな」とツメを塗る。確かに貝自体に味がない。これは真水で洗いすぎたためだろうか? それでもう一度、ツメをしっかと塗って食べたらこれはうまい。ひょっとしたらこんなものでいいのかも知れない。

寿司ネタ(made of)

アゲマキガイ
Chinese razor clam

アゲマキガイ
古くは瀬戸内海、有明海などでたくさんとれていたもの。
クセがなく煮ても硬くならないので人気のある二枚貝であった。
それが瀬戸内海ではほぼ絶滅。
有明海でもほとんど見られなくなっている。
現在市場流通しているほとんどが韓国産。
市場などではマ・・・・
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