愛媛県西部の宇和島市、八幡浜市で作られているのが「じゃこ天」。原料はホタルジャコという小魚が主となる。この小魚の小骨も大骨も一緒にすり身にしているのでちょっとじゃりっとするのだが、その「うまいーい」こと。すなわち小魚の出汁がでる部分をそのまま味わえて、その感動を言葉では言い表せるものではない。このじゃこ天をもったいないので軽くあぶって食べていたら、ときどき送っていただいている宇和島市の薬師神さん（薬師神かまぼこ）さんから地元では「きつねずし」の具にも入れるという。それでは一度、やってみるべしとて、四国風の「きつねずし（いなりずし）」を作ってみた。じゃこ天、ゴボウにニンジンを甘辛く炊き、その煮汁で合わせ酢とする。これを三角に切り口を明けて炊いた油揚げに詰めた。四国の豆腐は真四角なのでこんな形になるわけだ。野菜と炊いていて驚いたのは、じゃこ天から出汁が出て、それが味わいとなってうまいこと。