寿司図鑑 932貫目

ホシガレイの縁側

ほしがれいのえんがわ / ホシガレイ
ホシガレイの縁側
握り

価格ランク

超高級

カレイの仲間は背鰭と尻鰭が非常に大きく長い。
この鰭を動かす筋肉を縁側といい弾力があり、うま味が強い。
すし屋さんに入って白身を食べて、どうしても確かめて欲しいのが縁側のあるなし。
実は縁側は本体である上身よりも味がいい。
これをねらってすし屋ののれんをくぐる「すし通」も多い。
そんな特別なネタなのだ。
さて、一にヒラメ、二にホシガレイとマツカワ、三にマコガレイ。
これが縁側を食べ比べの結果である。
ヒラメよりも落ちるが、まことに味わい深く、食感が心地よい。
すし飯との一体感もみごとである。
ホシガレイはあまりとれないので、すし屋で出合う機会はあまりない。
当然、縁側はとても珍しい。
この一かんで自慢できるすしダネでもある。

寿司ネタ(made of)

ホシガレイ
Spotted halibut

ホシガレイ
見た目にもそっくりなマツカワとともにカレイ・ヒラメ類のなかでもっとも高価なもの。
特に関東で好まれるもので、白身では最上とするすし職人も少なくない。
現在では天然ヒラメよりも高価なことが多く、一般的な魚店、スーパーなどで見かけることはまった・・・・
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