寿司図鑑 188貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

石垣貝の握り

いしがきかいのにぎり / エゾイシカゲガイ
石垣貝の握り
握り

価格ランク

高級

 市場で「石垣貝(いしがきがい)」と呼ばれているのはエゾイシカゲガイという二枚貝である。古くは福島県原釜などから天然ものの入荷を見たが、近年ほとんど姿を消した。
 7月後半になると岩手県広田湾から養殖ものがくる。養殖物とはいえ、タライ状のものに囲い込むもので、魚類の養殖と混同しない方がいい。
 固体にばらつきがなく非常に活きがいい。これを剥き、開いて1〜2秒湯通しして氷水にとる。要するにほぼ生の状態である。
 すし職人のたかさんに渡すと、ほぼトリガイの仕込みが早い。
「トリガイよりも身が厚いよね。柔らかいし、甘味が強い」
「これ夏のネタで定着すると思うよ」
「(値段を言うと)アカガイよりも高いかもね。高級店のためのネタかもね」
「でも高くてもいいって思わない」
「安い店じゃ無理だけど、使いたいかもね」
 後味のよさも魅力的だ。すし飯と一緒になってほどよく馴染んで喉に消えていく。

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