寿司図鑑 204貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

八角/トクビレ

はっかく / トクビレ
八角/トクビレ
握り

今では築地を始め関東の市場でもありふれた存在になっているトクビレも、ほんの十年前までは珍しい魚であった。トクビレの入荷は秋から。たっぷり入荷してきたのを見て、仲買がテレビでもやってるよね、「八角の寿司」と言う。これで仕入れていく寿司屋、まだ使ったことがないと手をこまねいている寿司屋とあって、これもテレビなどマスメディアの発達した現在の風景なのだ。「うまいけどね、小さいんじゃないの」と持ち込んだトクビレを見て、たかさんは首をひねる。今回のものは30センチほどのもの。あえて片身1かんに握ってもらった。血合い骨をとりきれなかったので少し気になる。しかし、それ以上にじわりと舌に張り付いてきた甘みのある脂の味わいが遙かに勝っている。そして身の柔らかさもあって、すし飯ともケンカはしない。「こんどデカイので試してみよう」と言って暖簾をくぐり出る。

寿司ネタ(made of)

トクビレ
Sailfin poacher

トクビレ
主に北海道でとれる魚。もともとは産地周辺でほそぼそと利用されているだけであった。これが脂ののりがいいことや、マスコミのために1990年代くらいから知られるようになった。今や関東をはじめ全国的に高値となっている。大型の雄が高いが、雌の流通も少・・・・
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