寿司図鑑 203貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

手こねずし/カツオ

てこねずし / カツオ
手こねずし/カツオ
郷土ずし Kyoudozushi

北の海でたらふくうまいもんを食って帰ってきた駿河湾のカツオ。これを刺身で堪能、たっぷり食べてもなかなか1本を尽くすことはできない。そんな翌日に必ず作るのが三重県の郷土料理である「手こねずし」。これは刺身などで余ったのを小さく切り、煮きりみりんとしょうゆの地に漬け込む。一晩寝かせて、すし飯を作り、この漬け込んだカツオと地をともに混ぜ込んでいくのだ。このときに手でざっくりとご飯を返すようにするところから「手こねずし」なんだと思われる。子供達のためにはみりんを多くして(薩摩の地酒を使うという手もある)、甘辛い地にするのがいい。薬味は青じそくらいでいい。もしくは千切りにして水で晒したショウガかな。簡単便利で誰が作ってもうまいもんができる。

寿司ネタ(made of)

カツオ
Striped tuna, Skipjack tuna, Oceanic bonito

カツオ
当然カツオ節の「カツオ」として有名なもの。日常的に利用している魚の1つで、だしなど日本の食文化を生み出したことでも重要。
古くは鮮魚として出回ることは産地以外では希なことであった。それが江戸時代後期から刺身用(実は現在のたたき)の魚として人・・・・
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