鉄火巻きのすしダネというか、巻き込む種を「鉄芯（てっしん）」という。本来はマグロ類なのだが、同じ赤身のカツオでやるとひと味違った味が楽しめる。
　マグロよりも酸味が強く、味が軽い。それでいて海苔で巻き込んでも、「鉄芯（てっしん）」としての味わいが強い。
　たかさん（すし職人、渡辺隆之）さんに、まだ寒い時季の脂ののりがイマイチなのを渡すと、さっとしょうゆで洗って巻いた。早春とも言えそうにない２月のカツオには、この技が効く。
　マグロの鉄火巻きに飽きたら、カツオもありなのだと思えておこう。
2013年02月27日