寿司図鑑 1287貫目

カツオの鉄火巻き

かつおのてっかまき / カツオ
カツオの鉄火巻き
海苔巻

価格ランク

並

 鉄火巻きのすしダネというか、巻き込む種を「鉄芯(てっしん)」という。本来はマグロ類なのだが、同じ赤身のカツオでやるとひと味違った味が楽しめる。
 マグロよりも酸味が強く、味が軽い。それでいて海苔で巻き込んでも、「鉄芯(てっしん)」としての味わいが強い。
 たかさん(すし職人、渡辺隆之)さんに、まだ寒い時季の脂ののりがイマイチなのを渡すと、さっとしょうゆで洗って巻いた。早春とも言えそうにない2月のカツオには、この技が効く。
 マグロの鉄火巻きに飽きたら、カツオもありなのだと思えておこう。
2013年02月27日

寿司ネタ(made of)

カツオ
Striped tuna, Skipjack tuna, Oceanic bonito

カツオ
当然カツオ節の「カツオ」として有名なもの。日常的に利用している魚の1つで、だしなど日本の食文化を生み出したことでも重要。
古くは鮮魚として出回ることは産地以外では希なことであった。それが江戸時代後期から刺身用(実は現在のたたき)の魚として人・・・・
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