寿司図鑑 1287貫目

カツオの鉄火巻き

かつおのてっかまき / カツオ
カツオの鉄火巻き
海苔巻

価格ランク

並

 鉄火巻きのすしダネというか、巻き込む種を「鉄芯(てっしん)」という。本来はマグロ類なのだが、同じ赤身のカツオでやるとひと味違った味が楽しめる。
 マグロよりも酸味が強く、味が軽い。それでいて海苔で巻き込んでも、「鉄芯(てっしん)」としての味わいが強い。
 たかさん(すし職人、渡辺隆之)さんに、まだ寒い時季の脂ののりがイマイチなのを渡すと、さっとしょうゆで洗って巻いた。早春とも言えそうにない2月のカツオには、この技が効く。
 マグロの鉄火巻きに飽きたら、カツオもありなのだと思えておこう。
2013年02月27日

寿司ネタ(made of)

カツオ
Striped tuna, Skipjack tuna, Oceanic bonito

カツオ
世界中の温暖な海域に生息している。世界中で食用となっているが、古代から節になり、日本の食文化を生み出してきた。
また節(カツオ節)以外では江戸時代以来、昭和高度成長期までは塩ガツオ、なまり節などの四十物(塩干)として出回っていたものが主流だ・・・・
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