寿司図鑑 1105貫目

カツオの皮つき握り

かつおのかわつきにぎり / カツオ
カツオの皮つき握り
握り

価格ランク

やや高級

盛夏、お盆前に宮城県から入荷したまだ小振りなカツオを握りにする。
2キロほどなのに下ろすと、思った以上に脂がある。
カツオは足が早いと職人は嫌う向きがある。仕入れたらその日の内に売り切らなくてはならない。反面、カツオを置く店は流行っている店と考えていいわけである。
まだ若いカツオで酸味はほどほど、脂がのっているためかほんのりと甘い。皮が柔らかく、ここに別種のうま味が感じられる。
出盛りの大葉(青じそ)と辛み大根をのせて、すだちしょうゆをかけてみた。
カツオの強い味が香辛野菜と柑橘酢で夏に涼を呼ぶ一かんに大変身。
2012年8月4日

寿司ネタ(made of)

カツオ
Striped tuna, Skipjack tuna, Oceanic bonito

カツオ
当然カツオ節の「カツオ」として有名なもの。日常的に利用している魚の1つで、だしなど日本の食文化を生み出したことでも重要。
古くは鮮魚として出回ることは産地以外では希なことであった。それが江戸時代後期から刺身用(実は現在のたたき)の魚として人・・・・
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