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盛夏、お盆前に宮城県から入荷したまだ小振りなカツオを握りにする。
２キロほどなのに下ろすと、思った以上に脂がある。
カツオは足が早いと職人は嫌う向きがある。仕入れたらその日の内に売り切らなくてはならない。反面、カツオを置く店は流行っている店と考えていいわけである。
まだ若いカツオで酸味はほどほど、脂がのっているためかほんのりと甘い。皮が柔らかく、ここに別種のうま味が感じられる。
出盛りの大葉（青じそ）と辛み大根をのせて、すだちしょうゆをかけてみた。
カツオの強い味が香辛野菜と柑橘酢で夏に涼を呼ぶ一かんに大変身。
2012年8月４日