寿司図鑑 40貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

鰹のたたき/カツオ

かつおのたたき / カツオ
鰹のたたき/カツオ
握り

5月となって新緑が香る頃となると市場で売れ始めるのがカツオである。飲食店や寿司屋もこぞってカツオを持ち帰る。どうもこの季節になるとお客も「なんだかカツオが食いたくなる」ものらしい。ただこのカツオであるが、決して飲食店や魚屋で好かれる魚とは言えそうもない。「カツオは忙しいからね」と言うのは知り合いの魚屋の親父。この「忙しい」というのは「足が速い」、すなわち鮮度が落ちてすぐに刺身で売れなくなってしまうということだ。そんなときに重宝するのが市販のたたきである。今回のものは土佐の高知の地物を使った特級品。これを「市場寿司 たか」で握ってもらった。「生はやるけどたたきは初めてだね」というので一緒にたっぷり堪能した。これがまたすんごいうまいのである。わらであぶった香りが脂のった土佐湾のカツオのうまみと相まって、すし飯とほどよく競合しあってくれている。さすが土佐の名物也。

寿司ネタ(made of)

カツオ
Striped tuna, Skipjack tuna, Oceanic bonito

カツオ
当然カツオ節の「カツオ」として有名なもの。日常的に利用している魚の1つで、だしなど日本の食文化を生み出したことでも重要。
古くは鮮魚として出回ることは産地以外では希なことであった。それが江戸時代後期から刺身用(実は現在のたたき)の魚として人・・・・
市場魚貝類図鑑で続きを読む⇒

この寿司ネタの他の寿司(Others)

ぼうずコンニャクの本

すし図鑑
バッグに入るハンディサイズ本。320貫掲載。Kindle版も。
すし図鑑ミニ
~プロもビックリ!~

すし図鑑が文庫本サイズに! Kindle版も。
美味しいマイナー魚介図鑑
製作期間5年を超す渾身作!
からだにおいしい魚の便利帳
発行20万部突破のベストセラー。
地域食材大百科〈第5巻〉魚介類、海藻
魚介類、海藻460品目を収録。
おすしのずかん
ぼうずコンニャク監修の本。