寿司図鑑 40貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

鰹のたたき/カツオ

かつおのたたき / カツオ
鰹のたたき/カツオ
握り

5月となって新緑が香る頃となると市場で売れ始めるのがカツオである。飲食店や寿司屋もこぞってカツオを持ち帰る。どうもこの季節になるとお客も「なんだかカツオが食いたくなる」ものらしい。ただこのカツオであるが、決して飲食店や魚屋で好かれる魚とは言えそうもない。「カツオは忙しいからね」と言うのは知り合いの魚屋の親父。この「忙しい」というのは「足が速い」、すなわち鮮度が落ちてすぐに刺身で売れなくなってしまうということだ。そんなときに重宝するのが市販のたたきである。今回のものは土佐の高知の地物を使った特級品。これを「市場寿司 たか」で握ってもらった。「生はやるけどたたきは初めてだね」というので一緒にたっぷり堪能した。これがまたすんごいうまいのである。わらであぶった香りが脂のった土佐湾のカツオのうまみと相まって、すし飯とほどよく競合しあってくれている。さすが土佐の名物也。

寿司ネタ(made of)

カツオ
Striped tuna, Skipjack tuna, Oceanic bonito

カツオ
世界中の温暖な海域に生息している。世界中で食用となっているが、古代から節になり、日本の食文化を生み出してきた。
また節(カツオ節)以外では江戸時代以来、昭和高度成長期までは塩ガツオ、なまり節などの四十物(塩干)として出回っていたものが主流だ・・・・
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