握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

今時、市場で「まてがい」と呼ばれているのはオオマテガイとアゲマキのことだ。アゲマキを「まてがい」というのはちょっと見当違いだが本種は正真正銘のマテガイの仲間。細長く貝殻が薄くもろいマテガイと違って、こちらはややずんぐりと太く貝殻も厚い。その分、活けで運んでも強いのか、秋から春にはいいのがどんどん入荷してくる。産地は主に山口県である。これを貝殻から出して軽くゆがく、そして水管の部分と、足の部分を分けて握りにするのだ。これがなかなかイケルのだ。主に煮たり、焼いたりする貝なのは生がうまくないためだ。それが火を通すと甘味が出る、その甘みと身の食感、そして貝特有の風味とで適度にすし飯と抗う、そしてほんの瞬間の抗いの後に飯と馴染んで口中を過ぎていくのだ。１匹で２かんの握り、そして水管と足は食感も美味さも違っている。その違いも味わいの内である。