寿司図鑑 234貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

セッパリカジカ

せっぱりかじか /
セッパリカジカ
握り

「カジカ」と下についているが、カジカ科の魚ではなく、ウラナイカジカ科の体表がぐにょぐにょした魚である。主に東北でとれるもので鍋やみそ汁にして美味である。皮の部分がグルグニョっとしているので刺身にする気にはなれないでいた。これを考えた挙げ句に表面を焼き霜にすることにして、そのまま『市場寿司 たか』に持ち込んだ。焼き霜というのは本来皮を生かすための料理法なのだが、この皮に水分というかゼラチン質が多いのだろうか、熱を加えるとぐ?んと縮んで見る影もない。それで素直な握りに。これが思ったよりもうまい。少し焼いたためか身に甘みがある。また白身で弾力のあるのもいいではないか。ふんふんと勝手にうなずきながら食べていたら、そこに「味は今イチじゃないの、コレ」とたかさんからの評価。確かに時々食べたいとも思えないかな。

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