寿司図鑑 233貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

クロガレイ

くろがれい / クロガレイ
クロガレイ
握り

冬の到来とともに市場に山積みになるのが北海道からの「黒がれい」。この「黒がれい」にはクロガシラガレイとクロガレイがあって、いつも両種混ざり合って入荷してくる。どちらも主に煮つけ用。お総菜魚としての価値しか認められていない。それをあえて握りに仕立ててみた。「普通のカレイだね。見た目はマコやマガレイとほとんど変わらないよね」と寿司職人のたかさんの言うとおり、もっともカレイらしいカレイである。それを握りにしてみて、その無個性な味わいにがっかりした。寿司ネタというのは、魚自体の個性が必要なのだ。例えば今ではすっかり主役級であるマコガレイにある、微かな日向臭さ、また旬の頃の旨味。そんなものかけらもないのだ。「味は普通」だと、子供っぽく、たかさんが笑うが、口の中にはすし飯の味わいだけが浮き上がったままだ。まあ普通だな! 残りは煮つけにするのだ。

寿司ネタ(made of)

クロガレイ
英名/Flounder,Dab,Black plaice

クロガレイ
関東の魚屋では「黒ガレイ」で売られている。標準和名を知っている人はほとんどいない上に、関東での流通名「黒ガレイ」も認知度は非常に低い。
秋から春に入荷が多く、この時期が旬。一部が産卵期と重なり、真子を珍重するのは他のカレイ類と同じ。卵粒の細・・・・
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