握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

市場でもっともよく見かけて定番的、また単にアワビと言えばクロアワビである。ついでメガイアワビ。そしてもっとも少ないのがマダカアワビとなる。現在ではアワビと言えばクロアワビということになったのは生でそのまま食べるようになったためだが、江戸前握りにこの生でいいのかは疑問を感じる。確かに食っちゃうまいのだけど、あえてすし飯に合わせる必要があるのか？　それと比べるに蒸しアワビというのがある。これは酒と水で蒸し上げて硬いアワビを蒲鉾のように軟らかくする。それでいながら濃い味わいを身に残しているのだ。そして蒸しアワビならマダカに限るのだ。今回は30分蒸して、そのまま鍋で一晩置いたもの。この寿司のいいところはすし飯とともにかみ切れるアワビの身が噛むと同時に貝の旨さを放出する。そして蒸した汁の味わい。やっぱり江戸前握りは一仕事しなくちゃだめなんだろうね。