寿司図鑑 264貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

マダカアワビ

まだかあわび / マダカアワビ
マダカアワビ
握り

市場でもっともよく見かけて定番的、また単にアワビと言えばクロアワビである。ついでメガイアワビ。そしてもっとも少ないのがマダカアワビとなる。現在ではアワビと言えばクロアワビということになったのは生でそのまま食べるようになったためだが、江戸前握りにこの生でいいのかは疑問を感じる。確かに食っちゃうまいのだけど、あえてすし飯に合わせる必要があるのか? それと比べるに蒸しアワビというのがある。これは酒と水で蒸し上げて硬いアワビを蒲鉾のように軟らかくする。それでいながら濃い味わいを身に残しているのだ。そして蒸しアワビならマダカに限るのだ。今回は30分蒸して、そのまま鍋で一晩置いたもの。この寿司のいいところはすし飯とともにかみ切れるアワビの身が噛むと同時に貝の旨さを放出する。そして蒸した汁の味わい。やっぱり江戸前握りは一仕事しなくちゃだめなんだろうね。

寿司ネタ(made of)

マダカアワビ
英名/Giant abalone

マダカアワビ
生ではなく加熱して食べて美味な大型のアワビ。
大型であり、しかも江戸前寿司などに欠かせないものであるので、非常に高価なものとなっている。
千葉県など産地での減少が著しく、年々その価値を高めている。
また酒蒸しなど加工に高度な技術を要すること・・・・
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