寿司図鑑 290貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

鷹羽鯛/タカノハダイ

たかのはだい / タカノハダイ
鷹羽鯛/タカノハダイ
握り

皮を引くと下から脂の皮膜に覆われた真っ白な身が出てきた。寿司職人の渡辺隆之さんがちょっと臭いを嗅ぐ。「大丈夫だな」という顔つきをして切りつける。「冬だから絶対にうまいに決まっている」と言っても過去に臭くてだめだっただけにタカノハダイを警戒しているのだ。「今年の夏のは臭かったね」と顔をしかめて、そして出てきたのがきれいな2かん。そして味わいも美しい。白身で旨味に欠けるなと思っていたら脂から甘味が滲み出してきた。そしてすし飯が来て、飲み込むときに微かに旨味が感じられる。磯魚で夏にはときに耐えられないほど臭いのがある。それが冬には洗われるように臭みが消えるのだ。「トビかと思ったら鷹のはだい」てか。

寿司ネタ(made of)

タカノハダイ
Spottedtail morwong

タカノハダイ
本州以南の磯の魚の代表的なもの。磯釣り、防波堤釣り(波止釣り)などであがるが、明らかに主役ではない。漁業的にも刺し網、定置網などでとれるものの、多くは捨てられる。これは夏などに非常に臭みのあるものがあるせい。冬期でも漁獲方法によっては臭みが・・・・
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