寿司図鑑 352貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

あんこう肝のせ握り

あんこうきものせにぎり / キアンコウ
あんこう肝のせ握り
握り

価格ランク

やや高級

鮟鱇と言えば鍋ということになるが、近年活けのいいのがあるときなど刺身にも仕立てられる。この刺身だが、実はそんなに好きではない。肝を溶かし込んだしょうゆで食べると美味ではあるが、身自体には味がない。
それがほんの少し熱湯にくぐらせて霜降りにするとぐっと味が出てくるのだ。これをネタに握り、というのは、きっとそんなに珍しいものではないかも知れない。
すし職人としては正統派の、たかさんですら「霜降りはネタで使えるよ」と肯定的である。
筋肉部分をすしダネに切りつけて、湯通しして冷水に落とす。水分をよくとり、つけた。
霜降りの味わいはやや淡く、そして微かに甘い。霜降りした分、食感がよくなり、うま味も豊かになった。
そこに蒸し上げた肝と乗せる。
「たかさん、これなら店に出せるね」
「そうかな、醤油に合わないね」
お隣の料理店から大根おろしと、ポン酢を借りてきて、食べてみる。
「フグの握りと似ているね」
「身にうま味はないけど肝がキモってね」
この見た目のにぎやかな握りが実にうまし。食べ始めたら止められない。
2006/03/17

寿司ネタ(made of)

キアンコウ
Angler fish, Yellow goosefish

キアンコウ
国内では南西諸島、琉球列島をのぞき日本各地で水揚げがある。一般に「あんこう」、「本あんこう」と呼ばれているのは本種、キアンコウのことだ。国内各地で水揚げを見ているが「あんこう」として水揚げされている多くが本種で、標準和名のアンコウは市場では・・・・
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