鮟鱇と言えば鍋ということになるが、近年活けのいいのがあるときなど刺身にも仕立てられる。この刺身だが、実はそんなに好きではない。肝を溶かし込んだしょうゆで食べると美味ではあるが、身自体には味がない。
それがほんの少し熱湯にくぐらせて霜降りにするとぐっと味が出てくるのだ。これをネタに握り、というのは、きっとそんなに珍しいものではないかも知れない。
すし職人としては正統派の、たかさんですら「霜降りはネタで使えるよ」と肯定的である。
筋肉部分をすしダネに切りつけて、湯通しして冷水に落とす。水分をよくとり、つけた。
霜降りの味わいはやや淡く、そして微かに甘い。霜降りした分、食感がよくなり、うま味も豊かになった。
そこに蒸し上げた肝と乗せる。
「たかさん、これなら店に出せるね」
「そうかな、醤油に合わないね」
お隣の料理店から大根おろしと、ポン酢を借りてきて、食べてみる。
「フグの握りと似ているね」
「身にうま味はないけど肝がキモってね」
この見た目のにぎやかな握りが実にうまし。食べ始めたら止められない。
2006/03/17