寿司図鑑 373貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

馬刀貝/マテガイ

まてがい / マテガイ
馬刀貝/マテガイ
握り

市場に行くと「まてがい」を見つけるのは難しいことではない。でもそれは本当にマテガイだろうか? すなわち標準和名のマテガイ、もしくは昔から東京湾で食べられていた「馬刀貝」? これが市場にくるものはことごとくマテガイではない。マテガイは来たとしても時期も限られるし、非常に希なのだ。「まてがい」と見ると山口県からのオオマテガイであったり、韓国からのアゲマキであったり。そんな珍しいマテガイが今年は大分から連続して入荷してきた。これを寿司職人の渡辺隆之さんと相談して茹でてさらりと煮て握りにした。これがうまくなかったのだ。貝自体は「身は悪くないよね。味は薄いけど。いい味なんじゃない。でも泥臭いね」と言う。どうにも泥臭いのは、もう一度泥抜きをすべきだったのか? これが木更津のマテガイならちっとも泥臭くない。たまたま泥臭いのにであったのかも知れない。身の味わいはいいのだから、これはマテガイの評価としては次回に持ち越し。

寿司ネタ(made of)

マテガイ
英名/Japanese razor-shell,Japanese jacknife clam フランス名/couteau(クートー)

マテガイ
国内の干潟などに普通に見られていた二枚貝で、潮干狩りの獲物でもあった。巣穴に塩を振り込み、満潮と間違えたマテガイが飛び出してくるのを取るというのは有名である。
古くはたくさんとれていたが、現在の産地は少なく、流通上見かけることは少なくなって・・・・
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