寿司図鑑 1458貫目

マテガイの握り

まてがいのにぎり / マテガイ
マテガイの握り
握り

価格ランク

やや高級

 マテガイは江戸前、東京湾にもたくさんいて、古くは千葉などからたくさんきていた。浜ゆでにしたものもあったようなので、すしダネとしても利用されていたはず。
 江戸前すし職人である渡辺隆之さんに聞いてもその実態はわからない、のでいろいろやってみている。もっとも基本的なものは煮貝である。
 剥き身にして軽く塩ゆで、酒、少量のしょうゆ、塩を合わせて一煮立ちさせ冷やした地につけ込む。
「これどうやってつける?」
 たかさんがすし飯の上のマテガイと格闘する。2本つけると形はなんとかなるが、美しくないし、マテガイの方が大きすぎてだらしない。
「1本でつけるなら、こうか?」
 1本をぐるんと折り曲げて海苔帯でとめた。
 これが美しいし、適度なしょうゆ味とマテガイの貝らしい風味はあるがクセのないところがすし飯と合わさっていい感じだ。
「たかさん、こいつはちょくちょく食べたくなりそうだ」
「入荷次第さね」

寿司ネタ(made of)

マテガイ
英名/Japanese razor-shell,Japanese jacknife clam フランス名/couteau(クートー)

マテガイ
国内の干潟などに普通に見られていた二枚貝で、潮干狩りの獲物でもあった。巣穴に塩を振り込み、満潮と間違えたマテガイが飛び出してくるのを取るというのは有名である。
古くはたくさんとれていたが、現在の産地は少なく、流通上見かけることは少なくなって・・・・
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