寿司図鑑 1457貫目

ウメイロの握り

うめいろのにぎり / ウメイロ
ウメイロの握り
握り

価格ランク

高級

 八王子市北野、八王子総合卸売センターにある『市場寿司 たか』のたかさん(渡辺隆之)は比較的保守的なすし職人である。市場にある店なので街のすし屋と比べるとネタは多彩だが、基本的には江戸前なのである。
 ただ意外に伊豆七島や小笠原からくる白身には抵抗感を感じないようである。これはこの東京都島嶼部から来るフエダイ科の魚に古くから慣れ親しんでいるせいだ。
 ウメイロは主に伊豆七島や鹿児島県などから入荷してくる。もちろんイワシやサバのように必ずある、というものではなく、一週間に1度か2度程度八王子にやってくるというもの。希にたかさん自体もこれを仕入れるし、ボクが持ち込んでも素直につけてくれる。
「白身でもヒラメやブリなんかとはまったく違うよね」
「違うね。ホウボウやマダイとも違う。どっちかって言うとウメイロの方が上品だよね。合いの手(マグロやイクラの間)に出してもいい感じだね」
「すし飯に負けないくらいうまいしね」
「そうだね。かなり昔から定番の白身がないときには使っていたけど、すし飯に負けないうまさで馴染みもいいよね」
 ということでつけてくれた握りは実にきれい。実にうまい。これだけで一人前つまんでもイヤじゃない。

寿司ネタ(made of)

ウメイロ
Yellowtail blue snapper

ウメイロ
熱帯、亜熱帯に多く、味がいいので高級魚だ。
伊豆諸島、小笠原諸島でとれるので東京でもよく見かける魚だ。
田中茂穂の著書に蒲鉾などに加工されたとあるように評価の低い魚であったようだが、流通の発達とともに白身の代表的な高級魚になった。
白身で、・・・・
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