握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

　八王子市北野、八王子総合卸売センターにある『市場寿司 たか』のたかさん（渡辺隆之）は比較的保守的なすし職人である。市場にある店なので街のすし屋と比べるとネタは多彩だが、基本的には江戸前なのである。
　ただ意外に伊豆七島や小笠原からくる白身には抵抗感を感じないようである。これはこの東京都島嶼部から来るフエダイ科の魚に古くから慣れ親しんでいるせいだ。
　ウメイロは主に伊豆七島や鹿児島県などから入荷してくる。もちろんイワシやサバのように必ずある、というものではなく、一週間に１度か2度程度八王子にやってくるというもの。希にたかさん自体もこれを仕入れるし、ボクが持ち込んでも素直につけてくれる。
「白身でもヒラメやブリなんかとはまったく違うよね」
「違うね。ホウボウやマダイとも違う。どっちかって言うとウメイロの方が上品だよね。合いの手（マグロやイクラの間）に出してもいい感じだね」
「すし飯に負けないくらいうまいしね」
「そうだね。かなり昔から定番の白身がないときには使っていたけど、すし飯に負けないうまさで馴染みもいいよね」
　ということでつけてくれた握りは実にきれい。実にうまい。これだけで一人前つまんでもイヤじゃない。