握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

十年ほど前までは珍しかったシシャモの刺身が、ありふれたものになった。
　そんな気がする。
　なぜなら、市場でシシャモを選んでいると、「やっぱり刺身かねー」なんて近所の魚屋のオッサンが声を掛けてくる。
　荷を真横から見ると北海道は道南にある鵡川（むかわ町）産だ。
　水氷（氷水に魚を入れて出荷してきたもの）なので手が冷たいというよりも、痛い。


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「お客にだしたらさ、初めて食べたって喜ぶんだよね」
　山梨のおすし屋さんも水氷に手を入れて話しかけてくる。
　三日連続で仕入れているという。

　『寿司図鑑』では年に数回シシャモを握って撮影する。
　今回のものは成熟の度合いが低く、白くてきれいである。
　『市場寿司　たか』に持ち込むと渡辺隆之さんが、
「水氷だって言ったっけ、いつもそうだっけな」
「違うと思うけどね。ウチの画像でも下氷（氷を下に敷き、上に魚をのせた荷）が多いしね」
「鮮度がいいよね。これ水氷のせいかもね」
「それはどうかな。去年の最後のヤツはちょっと黒っぽいっていうか、青黒かったでしょ。あれは成熟のすすんだ状態なんだよね」
「それってサケと同じこと」
「ボクはサケ目（シシャモはキュウリウオ科）の魚は全般に成熟度の低いのがいいと思ってるんだけどね」

　ほぼ一年ぶりのシシャモの握りは、銀皮がまばゆいくらいでとてもきれいだ。
「握ってて脂があるように思ったけど」
　口に放り込むと、まさにその通り、脂がのっているために、少しだけどトロっとする。
　鮮度の良さから、独特の風味は控えめだけど、旨味が強い。

「おいしいね、たかさん」
「うん、生の味だね」
「なんだ生って」
「干物じゃないってことさ」

　たかさんの持論は「シシャモは干物で食らうべき」なのである。
　「その通り」なのだけど、生で食べてもうまいじゃないの。