寿司図鑑 685貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

真つぶ/エゾボラ

まつぶ / エゾボラ
真つぶ/エゾボラ
握り

元八さん(鮨忠 第一元八支店)で特徴的なのが、真つぶ(エゾボラ)の握りだ。
 最近では刺身用巻き貝でもっとも多用されるもののひとつとなっているが、今でも握りで出すところは少ないだろう。
「元八さん、どうして真つぶを握るようになったんですか」
「いやあー、そんなこと聞かれてもなー。オイラこれが好きなんだよな」
「昔は握らなかったでしょ」
「そうだね。横山町(『鮨忠 第二支店』)も元本郷(『鮨忠 第三支店』)も握らないのかな。修業時代には見たこともなくて、いつ頃からだろ。もう十年以上握ってはいるけどね」

 この真つぶの下処理が見事だ。
 きれいに滑りがとれており、ネタの切り付けもいいし、細かい包丁目が入っているのですし飯との相性もいい。
 元八さんのすし飯はやや軟らかく、酢がおだやかだ。
 昼なのですし飯自体が大きい。
 そのおだやかなすし飯の味わいに、シコっとした貝の食感がいい。
 貝臭さというのか、エゾボラにも独特の風味と苦みがある。
 こんな個性がいいすしネタとして際だっている。

「ははー、どうかな」
「うまいですね」
 元八さんが笑うと眉毛が繋がる。

鮨忠 第一元八支店 東京都八王子市元八王子町2丁目2029-2

寿司ネタ(made of)

エゾボラ
Ezo-neptune, Whelk, Winckle

エゾボラ
日本海、東北太平洋側以北などで主にとれる巻き貝。唾液腺にテトラミンという弱い毒素を持っていることから、これを除去して食べる。古くは比較的地域的な水産物だった。徐々にエゾボラ(マツブ)の味の良さが認められて全国的なものとなり、近年では高価なも・・・・
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