寿司図鑑 685貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

真つぶ/エゾボラ

まつぶ / エゾボラ
真つぶ/エゾボラ
握り

元八さん(鮨忠 第一元八支店)で特徴的なのが、真つぶ(エゾボラ)の握りだ。
 最近では刺身用巻き貝でもっとも多用されるもののひとつとなっているが、今でも握りで出すところは少ないだろう。
「元八さん、どうして真つぶを握るようになったんですか」
「いやあー、そんなこと聞かれてもなー。オイラこれが好きなんだよな」
「昔は握らなかったでしょ」
「そうだね。横山町(『鮨忠 第二支店』)も元本郷(『鮨忠 第三支店』)も握らないのかな。修業時代には見たこともなくて、いつ頃からだろ。もう十年以上握ってはいるけどね」

 この真つぶの下処理が見事だ。
 きれいに滑りがとれており、ネタの切り付けもいいし、細かい包丁目が入っているのですし飯との相性もいい。
 元八さんのすし飯はやや軟らかく、酢がおだやかだ。
 昼なのですし飯自体が大きい。
 そのおだやかなすし飯の味わいに、シコっとした貝の食感がいい。
 貝臭さというのか、エゾボラにも独特の風味と苦みがある。
 こんな個性がいいすしネタとして際だっている。

「ははー、どうかな」
「うまいですね」
 元八さんが笑うと眉毛が繋がる。

鮨忠 第一元八支店 東京都八王子市元八王子町2丁目2029-2

寿司ネタ(made of)

エゾボラ
Ezo-neptune, Whelk, Winckle

エゾボラ
総て北海道産。エゾボラ(ツブ)類では比較的同定がたやすく、もっとも大きくなる。流通量が多く、値段はエゾボラ類の中ではもっとも高い。
本来北海道限定の味わいだったが、最近では非常に人気が高く全国的に流通するようになった。
巻き貝としてはサザエ・・・・
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