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　海老名在住の海老さんにアマダイ釣りの代表的な外道オキトラギスをいただいた。
　アマダイ釣りは相模湾の秋から冬の季節限定で、新しい季語にしたいくらい盛んである。当然、大本命、アマダイもよくお裾分けにあずかり、実にいい思いをしているが、今回は本命以上に脇役がよかった。

　今回のオキトラギスなどは金曜日に釣り上げて、海老さんが念には念を入れて一貫目氷をしっかりかませておいたものだから、鮮度はずば抜けていい。これをこのままたかさんに渡す。
　トラギス類はむしろ皮に旨味があり、身は少々淡白に過ぎる。すし職人たかさんは、すし飯との馴染みを考えると皮を使いたくないという。考えた末に昆布締めにして出してくれた。

　さて、まずは水洗い。
　三枚に卸して血合い骨を抜き、皮を引く。
　振り塩をして二時間ほど寝かせる。
　水洗いして、ラップに水で戻した昆布敷き、皮を引いた身を挟む。
　１時間ほど昆布で締める。


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　たかさん、ラップを取り、一枚一枚昆布をはがしていく。
　まずは一枚、たかさんが味見。だまった二かんほど握る。

　口に入れた途端に「あ」っと声がこぼれてしまった。とてもうまいのである。淡泊な身でああるが、微かに甘味があり、昆布で締めてもこの味が生きている。このうま味を受け止めるのがすし飯なのだけど、このバランスが絶妙なのだ。
釣り名人、海老さんに感謝！
2009/01/26