寿司図鑑 726貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

黒鶏魚/クロサギ

くろさぎ / クロサギ
黒鶏魚/クロサギ
握り

クロサギを見つけると最近、かならず買うことにしている。
 とにかくクロサギ科の魚の同定能力をつけたい、というのが目的。
 今回のものは鱗の剥がれやすさから、例えばミナミクロサギでもダイミョウサギでも、また新種とされたセダカダイミョウサギでもないようだが、大きくて鮮度がよくて、その上やすいので思わず買ってしまった。

 仕方なく慌ただしく撮影して、そのまま『市場寿司 たか』に持ち込む。
 卸ながらも、「こりゃーいいよ」とたかさんが太鼓判をおす。
 握ったその色合いがまたきれいだ。
 クロサギは銀皮の下に黒い筋が入るのだけど、それ以上にその下にある身が白磁を思わせる。
 きれいなだけじゃなく、まったり脂があり、そこにクロサギならではの甘みが感じられる。
 雑魚のたぐいなので、なかなかいい状態で入荷してこないのだけど、この魚を見直す思いがする一かんだ。

「たかさん、白身である程度うまいのは、握りの中に絶対に欲しいだろ」
「そうだよ。いつも言ってるだろ。思い切り旨くなくてもいいから無難なやつ」
「でもこれは無難なやつではないね。ただもんじゃない」
「それはいいすぎだな。オレは平凡だと思うよ。在り来たりだけど、うまいってやつ」

 あと二、三かん握ってもらったら、やっぱり平凡かな?
 そう考え直したり。
 これが白身の難しいところだ。

寿司ネタ(made of)

クロサギ
英名/Black-tipped silver-biddy, Silver biddy

クロサギ
比較的浅場で漁獲される魚で、駿河湾以西では食用として普通。
ただし地方名での流通のため、一般的な魚とはなっていない。
産地では味のいい魚で、値段も、大きさも手頃なので、総菜魚としてよく利用されている。・・・・
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