寿司図鑑 834貫目
寿司図鑑1~856貫目は旧コンテンツからの移行データの為、小さい写真の記事が多くあります。

葡萄海老/ヒゴロモエビ

ぶどうえび / ヒゴロモエビ
葡萄海老/ヒゴロモエビ
握り

築地などに行く。
さすがに世界最大の水産市場なので、なんでも揃っている。
そしてエビなのだけど、生で食べるエビとゆでて食べる(熱を通して食べる)エビの2つに分かれる。
ゆでて食べるエビの頂点はクルマエビだろう。
そして生は、といえば一言では言えない。

生で食べるエビの旨みは主にグリシンというアミノ酸にある。
グリシンが呈味するのが甘み。
要するに生で食べるエビのおいしさは鮮度の良さ(生臭くない)とプルっとした食感、そして甘みということになる。
食感と甘みがともに強い方がうまい。
ただ生で食べるエビの多くがタラバエビ科なのだけど甘みが強いと、食感が悪い。
その逆もある。

両方が平均的にいいというものの値段が高いのだけど、頂点に立つのはボタンエビ(標準和名トヤマエビ)とブドウエビ(標準和名ヒゴロモエビ)だろう。
どっちが上かというとわからない。
同じかも知れない。
ただひとつ違うのは希少性だ。

ブドウエビはモロトゲアカエビ属なので産卵数が少ない。
取りすぎるとすぐに資源が枯渇する。
例えば福島県相馬市原釜などに入港する大きな底曳き網船の水揚げを見ているとする。
船から降ろされる大量の魚貝類にまぎれてたった3匹、4匹が大きなカゴに入れられてうやうやしくも並んでいたりする。

2005年10月14日の原釜港の1船に揚がった3匹のブドウエビ(標準和名ヒゴロモエビ)。

前置きが長くなった。
たかさんに手渡したのが青森県産ブドウエビ、キロあたり9000円。
真横に置かれたボタンエビはキロ4500円だったので、なんと2倍。
味だけで判断するとブドウエビを買うバカはいないだろう。
要するに希少性についついというやつか。

1尾原価200円ほどのを数かん握り、二人でじっくり味見する。
「んん、こりゃボタンよりうまいだろ」
「そんなに違うかな」
「違うでしょう。甘みが強いと思うよ」
「たかさん、これいくらだと思う」
たかさん黙って、指を4本。
「ノー、ノー」
両手で親指だけを曲げて出すと。
「だめだこりゃ」

寿司ネタ(made of)

ヒゴロモエビ
英名/Prawn

ヒゴロモエビ
主に千葉県以北の太平洋側で揚がるエビ。
底曳き網でとるのだが、漁獲量が非常に少ない。
標準和名のヒゴロモエビはまったく知られず、一般にはブドウエビ。
すしネタとしても最も高価なもので、生食用のエビとしてももっとも高級。・・・・
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