寿司図鑑 1541貫目
エゾアワビの酒蒸し握り
えぞあわびのさかむしにぎり / エゾアワビ
握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others
たかさんが仲卸で台湾産のエゾアワビを選んでいる。
「国産買えないからね」
「高級店じゃないから仕方ないね」
これを今日仕込んで明日つけるという。
酒蒸しは少量の水と酒で蒸し煮にする。このときたかさんは少しだけしょうゆを加える。面白いのは少量でもしょうゆを加えたら「煮貝」という職人もいることだ。
ここでは、たかさん流の蒸しアワビとしておこう。
翌日、ネタケースを見たらふっくらとして、とてもうまそうに仕上がっている。
つけてもらうと実にうまい。柔らかくすし飯と馴染み、磯の香りがふんわりと口中を満たす。貝らしいうま味も感じられて実にいい。
煮きりをつけたものも、食べてみたが、このままでちょうどいい気がした。
寿司ネタ(made of)
エゾアワビ
英名/Ezo-abalone, Ezo-earsshell
近年、各地、海外ではハワイ、韓国、台湾などで養殖も盛んに行われている。流通の場ではクロアワビよりも多くなっている。アカネアワビほどではないが、手頃・・・・
市場魚貝類図鑑で続きを読む⇒