寿司図鑑 1541貫目

エゾアワビの酒蒸し握り

えぞあわびのさかむしにぎり / エゾアワビ
エゾアワビの酒蒸し握り
握り

価格ランク

やや高級

 たかさんが仲卸で台湾産のエゾアワビを選んでいる。
「国産買えないからね」
「高級店じゃないから仕方ないね」
 これを今日仕込んで明日つけるという。
 酒蒸しは少量の水と酒で蒸し煮にする。このときたかさんは少しだけしょうゆを加える。面白いのは少量でもしょうゆを加えたら「煮貝」という職人もいることだ。
 ここでは、たかさん流の蒸しアワビとしておこう。
 翌日、ネタケースを見たらふっくらとして、とてもうまそうに仕上がっている。
 つけてもらうと実にうまい。柔らかくすし飯と馴染み、磯の香りがふんわりと口中を満たす。貝らしいうま味も感じられて実にいい。
 煮きりをつけたものも、食べてみたが、このままでちょうどいい気がした。

寿司ネタ(made of)

エゾアワビ
英名/Ezo-abalone, Ezo-earsshell

エゾアワビ
クロアワビの北方系亜種である。本来は寒冷地だけにいたものが増殖や移植によって各地で見られる。
近年、各地、海外ではハワイ、韓国、台湾などで養殖も盛んに行われている。流通の場ではクロアワビよりも多くなっている。アカネアワビほどではないが、手頃・・・・
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