寿司図鑑 1540貫目

ワッペンの肝のせ直あぶり

わっぺんのきものせじきあぶり / カワハギ
ワッペンの肝のせ直あぶり
握り

価格ランク

高級

 9月、相模湾ではカワハギ釣りが本格化する。残暑厳しき折、ご近所の太公望にいただいたカワハギは、大小混じり、ベラもいてにぎやかだった。カワハギは大は刺身に、小はつけてもらう。
 この片身一かんサイズを下ろさせると、たかさんがいかに優れたすし職人であるかがわかる。
 ただし薄皮を引くのが大変。基本的に薄皮をそのままあぶってつける。これがやたらにうまい。肝は小さいが、握りにのせないという手はない。
「つけて肝をのせてあぶったらどうかな」
 たかさんにお願いしてやってもらったら、決して美しくはないが、実に、実にうまい。
「めんどうだけど、うまいなー」
「たかさん、これ店の名物になるかも」
「このサイズでこの鮮度が揃えばね」

寿司ネタ(made of)

カワハギ
英名/Threadsail filefish, Leatherfish, Filefish

カワハギ
本州から九州の浅い砂地に生息している。カゴ漁や定置網、刺し網でとっているが、漁獲量はそれほど多くはない。古くから通好みの魚で、関東では高値のつく魚だった。全国的にみても安い魚ではなかったが、近年、高騰して超高級魚となってしまっている。・・・・
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