寿司図鑑 1400貫目

カワハギの握り肝のせ

かわはぎのにぎりきものせ / カワハギ
カワハギの握り肝のせ
握り

価格ランク

超高級

 秋の大振りのカワハギを握ったもの。肝は塩ゆでして乗せている。肝は不要との考え方もある。この時季の身は弾力がありほんのり甘く、うま味も豊かだ。そこに肝を乗せるとうるさいと感じる人もいる。肝は別に直握りがいいとも。
 ただし、身のうまさに、肝の濃厚でいながら後味のいい味わいを足し算すると二倍以上にうまいと思う。豪華絢爛、マグロの大トロに負けない強い味わいになる。
「だからこれを嫌がるすし職人がいるのさ」
 すし職人のたかさんが、修業先で出合った渡り職人の話をする。
「じゃあ、肝はどうするの?」
「肝ポンだね」
 ゆでた肝をねぎと和え、ポン酢をかけておつまみにしたらしい。
「それもおつだけど。純粋に握りを考えると、こっちがいいな」

寿司ネタ(made of)

カワハギ
英名/Threadsail filefish, Leatherfish, Filefish

カワハギ
本州から九州の浅い砂地に生息している。カゴ漁や定置網、刺し網でとっているが、漁獲量はそれほど多くはない。古くから通好みの魚で、関東では高値のつく魚だった。全国的にみても安い魚ではなかったが、近年、高騰して超高級魚となってしまっている。・・・・
市場魚貝類図鑑で続きを読む⇒

この寿司ネタの他の寿司(Others)

ぼうずコンニャクの本

すし図鑑
バッグに入るハンディサイズ本。320貫掲載。Kindle版も。
すし図鑑ミニ
~プロもビックリ!~

すし図鑑が文庫本サイズに! Kindle版も。
美味しいマイナー魚介図鑑
製作期間5年を超す渾身作!
からだにおいしい魚の便利帳
発行20万部突破のベストセラー。
地域食材大百科〈第5巻〉魚介類、海藻
魚介類、海藻460品目を収録。