すし職人、渡辺隆之さんは「活のカワハギは身自体にうま味があるので、そのままつける方がいい」という。食べ方は、「お好きなように」だがここではすだちをしぼり、塩で食べてみた。
　カワハギとすし飯の馴染みはイマイチで、種だけが口に残ってしまうのが難点だが、活魚の弾力と生きている身のうまさが堪能できる。またすだちなど柑橘類との相性が非常にいい。
　面白いのはまだ死後硬直もしていないのに、甘味が強いことだ。
　ついつい数をつまんで、１尾くらいは食べ尽くすことが出来る、そんなうまさである。