寿司図鑑 1403貫目

キダイの酢じめ握り

きだいのすじめにぎり / キダイ
キダイの酢じめ握り
握り

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並

 東のチダイ、西のキダイという。関東ではすしダネにチダイを使い、西日本ではキダイを使う。味的には甲乙つけがたいが、違いは色合いだと思う。
 小振りのキダイの皮はほどよい硬さで塩と酢でしめると、水分の多い白身がほどよい硬さになる。
 口に放り込むと皮目の風味と酢の香りが来て、身の甘さと酢飯の味が混ざる込む。
 すし飯との馴染みがいいのも魅力的だ。
 関東でもキダイの漁獲量が増えているようだ。関東のすし職人も、キダイ、チダイを問わず、鮮度で選ぶという時代が来そう。

寿司ネタ(made of)

キダイ
Eellowback sea-bream

キダイ
日本海西部・島根県から東シナ海が主な産地。以西底曳き網などでさかんにとり、マダイの代用品的な役割を果たしてきた。あまり大きくならないので、婚礼などの折り詰め弁当の焼きものなどに重宝されたもの。
以西底曳き網、国内での資源の減少から、このよう・・・・
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