握り Nigiri軍艦巻 gunkanmaki海苔巻 Norimaki丼・ちらし Don/Chirashi郷土ずし Kyoudozushiなれずし Narezushiいずし Izushiいなりずし Inarizushiその他 Others

　東のチダイ、西のキダイという。関東ではすしダネにチダイを使い、西日本ではキダイを使う。味的には甲乙つけがたいが、違いは色合いだと思う。
　小振りのキダイの皮はほどよい硬さで塩と酢でしめると、水分の多い白身がほどよい硬さになる。
　口に放り込むと皮目の風味と酢の香りが来て、身の甘さと酢飯の味が混ざる込む。
　すし飯との馴染みがいいのも魅力的だ。
　関東でもキダイの漁獲量が増えているようだ。関東のすし職人も、キダイ、チダイを問わず、鮮度で選ぶという時代が来そう。